食品熱力殺菌一般分為三個階段：升溫階段就，保溫階段，降溫階段。每個階段用分鐘為單位。
升溫階段：（殺菌鍋殺菌的三個階段-殺菌鍋的殺菌過程）
定義：產品進鍋后，殺菌鍋由常溫升到目標殺菌溫度，所用的時間。
可以理解為：產品表面由初溫到達目標殺菌溫度，所用的時間。
受影響因素：熱源強度，裝貨量，產品初溫，目標殺菌溫度。
保溫階段：（殺菌鍋殺菌的三個階段-殺菌鍋的殺菌過程）
定義：殺菌鍋升溫到目標殺菌溫度后，保持目標殺菌溫度的時間。
可以理解為：產品表面到達目標殺菌溫度后，產品幾何中心（冷點）達到目標殺菌溫度的時間，加目標殺菌溫度下致死目標菌的時間。
受影響因素：產品包裝大小，內容物熱穿透速率，產品的初溫，目標殺菌溫度。
降溫階段：（殺菌鍋殺菌的三個階段-殺菌鍋的殺菌過程）
定義：殺菌鍋由目標殺菌溫度降溫到常溫（32°C--42°C）的時間。
可以理解為：產品幾何中心溫度降至不再產生殺菌強度的溫度所用的時間。
受影響因素：產品包裝大小，內容物冷穿透速率，目標溫度，冷源溫度。
（殺菌鍋殺菌的三個階段-殺菌鍋的殺菌過程）
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