在食品加工中，混合是指兩種以上不同材料在外力作用下相互混合融合，成分濃度在一定程度上均勻的單元操作，混合操作后得到的材料稱為混合物。
1、獲得均勻一致的混合物
2.使固體粒子在液體中處于懸浮糊狀或乳濁狀態(tài)
3、強(qiáng)化熱交換過(guò)程
4、促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝聚、吸附等過(guò)程的進(jìn)行
5、促進(jìn)酶反應(yīng)等生化反應(yīng)的進(jìn)行。
混合物料大致分為固－固、固－液、液－液、液－氣四種狀態(tài)，其他三種以上物料的混合可根據(jù)主體物料的混合狀態(tài)并入到上面所述的分類中來(lái)。根據(jù)主體物料的混合特性，混合可分為低黏度液體混合、高黏稠物料混合、固固物料混合和液氣物料混合。
均勻性和乳化是液體分散體系中分散體的粒化和均勻化過(guò)程。均質(zhì)和乳化的目的是獲得比混合物更為穩(wěn)定的狀態(tài)或品質(zhì)，在常態(tài)下不會(huì)產(chǎn)生分層現(xiàn)象。均質(zhì)乳化有時(shí)候是已混合物料的進(jìn)一步加工，盡管有些乳化操作是混合和乳化一次完成。在食品加工中，攪拌、混合、調(diào)和、捏合不需要嚴(yán)格區(qū)分時(shí)，通稱為混合。對(duì)于黏稠物料，提高攪拌器的轉(zhuǎn)速，輔以剪切功能，也能使混合物細(xì)化和均勻，達(dá)到部分質(zhì)或乳化效果。在生化加工中，均質(zhì)和乳化不加嚴(yán)格區(qū)分。
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