殺菌技術導則要做到的目標是生產(chǎn)加工出商業(yè)無菌的商品;它主要包括熱力殺菌規(guī)程和殺菌設備真實操作規(guī)程兩組成部分,殺菌操作規(guī)程非常重要是每一個食品生產(chǎn)廠家、每一個殺菌操作員一定嚴格遵守的基本準則,生產(chǎn)廠家一定對這2個組成部分進行合理有效實時監(jiān)控,以切實保障每一次操作過程溫度、時間的一致性,以此來切實保障商品的安全性。
排氣是蒸汽式殺菌鍋必需要履行的一個相當重要操作步驟,蒸汽殺菌鍋的排氣步驟主要目的是把殺菌鍋內(nèi)的空氣排干凈。排氣的原因是因為殺菌鍋內(nèi)的空氣是熱量的不良導體,鍋內(nèi)的空氣不排除,就會在被殺菌產(chǎn)品周圍形成一種冷氣團,使得被殺菌產(chǎn)品不可以很好的接觸熱源-蒸汽，,鍋內(nèi)不規(guī)則的出現(xiàn)溫度“冷點”,導致殺菌不徹底。
有學者用668罐型裝自來水測定不同排氣條件下,鍋內(nèi)壓力為1.04公斤壓力（0.104MPa）而空氣排除程度不一起,鍋內(nèi)溫度情況如下:
1.蒸汽殺菌鍋鍋內(nèi)空氣完全清除(純蒸汽),鍋內(nèi)溫度121℃(250F)。
2.蒸汽殺菌鍋鍋內(nèi)2/3空氣被清除,殺菌鍋鍋內(nèi)溫度115℃(237下）
3.清除蒸汽殺菌鍋鍋內(nèi)一半空氣,殺菌鍋鍋內(nèi)溫度112℃(234F)。
4.蒸汽殺菌鍋沒有排氣空氣完全沒有清除(蒸汽分壓0),鍋內(nèi)溫度100℃(212F)。
由此可見蒸汽殺菌鍋內(nèi)的空氣對鍋內(nèi)的溫度的影響是巨大的，蒸汽殺菌鍋忽略排氣環(huán)節(jié)是非常危險的，不重視蒸汽殺菌鍋排氣也會造成很惡劣的食品安全事故。
因為蒸汽殺菌鍋排氣的重要性，很多法規(guī)中直接把蒸汽殺菌鍋的排氣列入其中，一再強調(diào)蒸汽殺菌排氣時一定做到“2個開足”和“2個起碼”,以法規(guī)調(diào)理的方式約束知道食品加工企業(yè)。
(1)溫度與時間2個“起碼”的要求對排氣的要求,習慣上都會用到“什么溫度,多少時間”來描述,實際上這種描述是不科學的,合理的描述應是:
A.起碼做到某一個要求時間(“多少”分鐘);
B.起碼做到某一個要求溫度(“多少”溫度)。
這2個“開足”與2個“起碼”是相互制約的,少一個都不符合規(guī)范。如蒸汽閥未開足、排氣閥未開足,即使?jié)M足2個“起碼”,還可能排氣不徹底的。所以2個“開足”是前提,是做到2個“起碼”的必要條件,在2個“起碼”做到此前決對不可以調(diào)小蒸汽閥或排氣閥,要不然排氣是不徹底的的。
①2個“開足”的時間“起碼”要做到5min或5min以上;
②若想關掉排氣閥或調(diào)小蒸汽時,殺菌鍋的溫度“起碼”要做到107℃或107℃以上。
上述2個條件一定要得到一起滿足。當然超過2個“起碼”的界限越高,蒸汽消耗就會越多。所以在實際操作時,能做到這2個小“起碼”的要求就可以了。
