083-食品水分活度aw

作者：德正機(jī)械發(fā)布時(shí)間：2019-08-21 17:14:00

食品的水分活度

食品的水分活度用aw表示，是食品中可以被微生物利用生長(zhǎng)繁殖的水的量化參數(shù)。這部分微生物可以利用的水可以理解為活性水。

怎樣量化這部分活性水？科學(xué)家前輩們有辦法。
相同質(zhì)量的食品和水放到相同的密閉容器內(nèi)，加熱到相同的溫度后，兩個(gè)容器所達(dá)到的壓強(qiáng)比就是我們要了解的水分活度。

aw=P食品÷P純水≤1

食品水分活度對(duì)微生物的影響

1. 當(dāng)食品的水分活度小于0.85時(shí)，大部分微生物不會(huì)生長(zhǎng)。
2. 其中熱力殺菌的對(duì)象菌肉毒梭狀芽孢桿菌在水分活度小于0.85的食品中不能生長(zhǎng)繁殖。

怎樣測(cè)定食品的水分活度

1. 原始的加熱量杯看壓力表法，繁瑣不精確，已經(jīng)淘汰。
2. 先進(jìn)的水分活度測(cè)定儀測(cè)定法，儀器小巧測(cè)試精確。水分活度儀價(jià)格也不貴，價(jià)格一萬(wàn)元以內(nèi)就可搞定。

食品中常見(jiàn)微生物與水分活度的關(guān)系

1. 大多數(shù)腐敗細(xì)菌在水分活度小于0.91的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
2. 大多數(shù)腐敗酵母在水分活度小于0.88的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
3. 大多數(shù)腐敗霉菌在水分活度小于0.80的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
4. 嗜鹽細(xì)菌在水分活度小于0.70的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
5. 耐干燥霉菌在水分活度小于0.65的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
6. 耐滲壓酵母在水分活度小于0.60的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
7. 無(wú)色真菌在水分活度小于0.96的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
8. 嗜氧菌在水分活度小于0.95的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
9. 枯草桿菌在水分活度小于0.95的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
10. 肉毒桿菌在水分活度小于0.95的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
11. 大腸桿菌在水分活度小于0.96的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
12. 假單胞菌屬在水分活度小于0.97的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
13. 黃色葡萄菌在水分活度小于0.86的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
14. 發(fā)酵醬油嗜鹽酵母在水分活度小于0.62的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。
15. 肉毒梭狀芽孢桿菌在水分活度小于0.85的環(huán)境無(wú)法生長(zhǎng)。

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